«ԱԶԳ» ՕՐԱԹԵՐԹ

http://www.azg.am | WAP | WAP-CULTURE

#30, 2011-02-22 | #31, 2011-02-23 | #32, 2011-02-24


«ԽՈՀԱՐԱՐՈՒԹՅՈՒՆԸ ՆՈՒՅՆՊԵՍ ՍՏԵՂԾԱԳՈՐԾԱԿԱՆ ԱՇԽԱՏԱՆՔ Է»

Խոհարար Սեդրակ Մամուլյանի առաջարկած բաղադրատոմսերը հայկական խոհանոցում վերածվում են համեղ կերակրատեսակների, դրանց ախորժելի համն ու հոտն արդեն շատ խոհանոցների անբաժան մասն են կազմում: Սեդրակ Մամուլյանն ասում է, որ խոհարարությունը նույնպես ստեղծագործական աշխատանք է. «Ինչպես նկարիչը ստանում է իր կտավը ներկերից ու երանգներից, իսկ երգահանը տարբեր հնչյուններից երաժշտություն է ստեղծում, այդպես էլ լավ խոհարարը համից, հոտից ու մթերքներից կերակրատեսակներ է պատրաստում, սակայն բոլոր դեպքերում էլ համատեղումը պետք է ներդաշնակ լինի»:

Սեդրակ Մամուլյանը «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման ու պահպանման» ՀԿ-ի նախագահն է: Կազմակերպության նպատակը հայ ավանդական կերակրատեսակների վերհանումն ու մասսայականացումն է: Սեդրակ Մամուլյանի առաջարկած բաղադրատոմսերը ներկայացնում են մեր ազգային խոհանոցը: Զրուցակիցս պատմում է, որ տարիներ առաջ միանգամայն պատահականորեն է ընտրել այս մասնագիտությունը. «Առաջ ուզում էի զինվորական դառնալ, սակայն հետո` 1979 թվականին պատահմամբ ընդունվեցի խոհարարական ուսումնարան: Խոհարարի մասնագիտությունն ինձ հետաքրքրեց ու դուր եկավ»: Շարունակելով խոսքը` Սեդրակ Մամուլյանն անդրադառնում է ազգային խոհանոցին, որը, նրա կարծիքով, յուրաքանչյուր երկրի մշակութային, ոչ նյութական ժառանգությունն է, ինչը մեզանում միայն վերջերս են գիտակցել: «Կան երկրներ, որոնք չունեն նույնքան հարուստ խոհարարական ավանդույթներ, որքան Հայաստանը, սակայն այդ երկրներում ազգային խոհանոցի հանդեպ ուշադրությունն ու հոգածությունն ավելին է, քան մեզանում», ասում է Սեդրակ Մամուլյանը, ապա հավելում. «Հայկական խոհարարական ավանդույթների մեծ մասը մոռացված է»:

Հայկական խոհանոցը մեծ դեր է խաղացել նաեւ այլ երկրների խոհանոցների ձեւավորման մեջ: Արեւմտյան Հայաստանի ու Արեւելյան Հայաստանի խոհանոցներից օգտվել են հարեւան եւ ոչ հարեւան երկրները: Սեդրակ Մամուլյանը նշում է, որ արաբական ու թուրքական ուտեստների 80 տոկոսը վերամշակված հայկական ուտեստներն են. «Նրանց խոհանոցները ոգեշնչվել են մեր խոհանոցից»: Օրինակ` տոլման հայկական կերակրատեսակ է: Տոլմա բառը ծագում է հայերեն տոլի բառից, որը նշանակում է խաղողի վազ, իսկ տոլմա նշանակում է խաղողածին: Խոհարարը բացատրում է, որ թուրքերը մի տառը խեղել են ու հայկական կերակրատեսակն անվանում են դոլմա` բացատրելով, թե դլմսի թուրքերեն նշանակում է լցոնած, եւ դոլման լցոնած ուտեստ է: Նա տեղեկացնում է, որ իրենց կազմակերպությունն ամռանը պատրաստվում է տոլմայի փառատոն անել, դա կլինի հավանաբար Արմավիրի մարզում: Տոլմայի բազմաթիվ տեսակներ կան, փառատոնի ժամանակ մասնակիցները ներկայացնելու են տոլմայի տեսականին ու պատմությունը, ներկա են լինելու զբոսաշրջիկներ, ժյուրի էլ կլինի: Կազմակերպությունը պատրաստվում է մարտի 20-ին կամ 21-ին Ապարանում խաշի փառատոն անցկացնել: Ընդլայնելով փառատոների շարքը` կազմակերպությունը նախատեսում է Գեղարքունիքի մարզում կազմակերպել կոլոլակի, իսկ Արարատի մարզում` հացի փառատոներ: Բացի դրանից` ամեն տարի Ախթալայում նաեւ խորովածի փառատոն է կազմակերպվում: Սեդրակ Մամուլյանը կարեւորում է նման միջոցառումները, որովհետեւ վերականգնվում են տվյալ ուտեստի տեսականին եւ խոհարարական ազգային ավանդույթները: «Օրինակ` հացի տարբեր տեսակներ ենք ունեցել` ընկույզով, բանջարեղենով եւ այլն»: Զրուցակիցս ասում է, որ ազգային խոհանոցը լավ չի ներկայացվում, շատ բաղադրատոմսեր պահպանվում են միայն հեռավոր գյուղերում ապրող տատիկների, տնային տնտեսուհիների հիշողություններում. «Ինչքան հապաղենք դրանք վերհանելու գործում, այնքան շատ կլինեն կորուստները»: Հայերն այն եզակի ազգերից են, որոնք դեռ բնապաշտական ժամանակաշրջանում հստակ մշակված սննդի համակարգ են ունեցել` 365 օրվա համար: Համակարգը մշակվել է` բնակլիմայական պայմանները հաշվի առնելով: Սա եզակի ժառանգություն է, ըստ խոհարար Մամուլյանի, որը մենք օգտագործել չենք կարողանում:

«Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման ու պահպանման» կազմակերպությունը զբաղվում է նաեւ բանահավաքությամբ: «Արագածոտնի 3 գյուղերում բանահավաքություն արդեն իրականացրել ենք, բայց ուզում ենք ներառել ամբողջ Հայաստանի տարածքը», ասում է կազմակերպության նախագահը: Մնալով մարզերում ու հեռավոր գյուղերում` ազգային խոհանոցի շատ նմուշներ կորում են, մոռացվում, իսկ մայրաքաղաքի ռեստորաններում չգիտեն այդ բաղադրատոմսերի մասին: Բանահավաքությունն այս դեպքում ներառում է ոչ միայն մոռացված բաղադրատոմսերի, այլեւ խոհանոցին առնչվող երգերի, ծեսերի վերհանումն ու գրառումը: Առանձնակի ուշադրություն է դարձվում նաեւ ազգային փոքրամասնությունների ավանդական խոհանոցներին: Որպեսզի կազմակերպությունը կարողանա իրականացնել իր ծրագրերը, Սեդրակ Մամուլյանն ասում է, որ համագործակցում են գործարարների հետ, նաեւ նշում է, որ 2011-ի խորովածի փառատոնի համար էկոնոմիկայի նախարարությունն արդեն գումար է նախատեսել: «Սփյուռքի նախարարության հետ ուզում ենք կազմակերպել համահայկական խոհարարական հավաք ու համախմբել աշխարհի հայ խոհարարներին», ավելացնում է խոհարար Մամուլյանը

Այնուհետեւ, անդրադառնալով Հայաստանում խոհանոցային տուրիզմ զարգացնելու հեռանկարին, Ս. Մամուլյանն ասում է, որ այս ուղղությամբ կատարվող քայլերը զրոյական մակարդակի վրա են, մինչդեռ տուրիզմի զարգացումը համարվում է կառավարության առաջնային ծրագրերից: Զրուցակիցս զարմանում է, որ Հայաստան եկած իտալացի կամ վրացի զբոսաշրջիկներին առաջարկում են ճաշակել ոչ թե հայկական, այլ վրացական ու իտալական կերակրատեսակներ: Օտար երկրում զբոսաշրջիկին առաջին հերթին հետաքրքրում է տվյալ երկրի խոհանոցը, իսկ մեզանում չինացի զբոսաշրջիկին առաջարկում են գնալ չինական կամ իտալական ռեստորան: Ս. Մամուլյանի փոխանցմամբ` որպես տուր-արտադրանք ուտեստները կարեւոր նշանակություն ունեն: Կան երկրներ, որոնք ունեն, օրինակ, պանրի կամ գինու տուրեր: Խոհարարը պատմում է, որ իրենց պատրաստած հայկական ուտեստների համ ու հոտից ոգեշնչվել, զարմացել են անգամ ադրբեջանցիներն ու թուրքերը:

Սեդրակ Մամուլյանը, որը նաեւ «Արարատ հոլ» ռեստորանի տնօրենն ու ավագ խոհարարն է, պատմում է, որ փետրվարի 13-ին «Արարատ հոլում» իրենց կազմակերպության ցանցի մեջ մտնող 4 ռեստորաններով նշել են Տյառնընդառաջը, հրավիրել են տուրիստական ընկերությունների եւ տուրիստական նոր փաթեթներ ներկայացրել: Ասում է, որ իրենց առաջարկած փաթեթին արձագանքել են ընդամենը տուրիստական 3-4 ընկերություններ: «Արարատ հոլը», բացի 20 կերակրացանկից, նաեւ առաջարկել է, որ զբոսաշրջիկները կարողանան մտնել խոհանոց ու տեսնել` հայկական ուտեստն ինչպես է պատրաստվում: Ս. Մամուլյանը կարեւորում է, որ զբոսաշրջիկը նաեւ ինքը պատրաստի հայկական ուտեստը: Ամսի 13-ի միջոցառմանը մշակույթի նախարարությունից որեւէ մեկը ներկա չի եղել: Սեդրակ Մամուլյանն ասում է. «Նախարարությունը մեզ հաշվի է առնում միայն այն ժամանակ, երբ ուզում են ազգային խոհանոց նկարահանել»:

Խոհարարի խոսքով` խինկալին, խաչապուրին, շաուրման ու պիցցան հայկական խոհանոցի հետ կապ չունեն, եւ սայլի անիվը, քրքրված գորգն ու կոտրած կարասը ամենեւին էլ չեն ստեղծում հայկական մթնոլորտ ու միջավայր: Կերակուր պատրաստելիս ու ճաշակելիս կարեւոր է, թե մարդն ինչ երաժշտություն է լսում: Եթե երաժշտությունը բարձրացնում է մարդու տրամադրությունը, նա ավելի լավ է պատրաստում: «Կերակուր պատրաստողը միշտ պետք է լավ տրամադրություն ունենա, քանի որ դա փոխանցվում է ուտեստին, որը եւս բնավորություն ունի», ասում է Սեդրակ Մամուլյանը: Ինչ վերաբերում է ուտելիս երաժշտություն լսելուն, խոհարարը նշում է. «Եթե բարձր տոներով ռաբիս երաժշտություն լսենք, պարզ է` անընդհատ քյաբաբ ու խորոված ենք ուտելու ու վրայից էլ օղի ենք խմելու»: Խոհանոցի կարեւոր մաս են կազմում նաեւ խմիչքները, եւ խոհարարը պետք է իմանա` ո՞ր ուտեստի հետ ի՞նչ խմիչք են խմում, եւ ինքն առաջարկի, ոչ թե սեղանի լավ ուտողը: Ալկոհոլային խմիչքների վերաբերյալ, Ս. Մամուլյանն ասում է, որ ժամանակին մսեղենի հետ միայն գինի են խմել: Մրգային օղիներ թորել են, բայց օգտագործել են բուժական նպատակներով:

Զրույցի վերջում Սեդրակ Մամուլյանը տեղեկացրեց, որ կազմակերպությունը նախատեսում է հրատարակել հայ ավանդական խոհանոցի հանրագիտարան ու հիմնել դպրոց` ազգային խոհանոցին տիրապետող խոհարարների պատրաստման համար:

ԻՆԳԱ ՊԵՏՐՈՍՅԱՆ

Խմբ. կողմից - Համաձայն չենք մեր հարգարժան խոհարարի հետ դոլմա անվան ծագումնաբանության հարցում. այլ ճաշատեսակը արեւելյան միջերկրականյան է` իր բազմաթիվ տարատեսակներով, բայց ընդհանուր` թուրքերեն անվանմամբ:


© AZG Daily & MV, 2009, 2011, 2012, 2013 ver. 1.4